Le menu change le premier jeudi de chaque mois. Il n'existe qu'en une seule version, et nous ne l'écrivons jamais à l'avance.
Vingt-quatre couverts, un service. Sophie Renard cuisine ce que Marc Delaunay lui rapporte du marché des Lices à six heures, et rien d'autre. Ce qui manque ne sera pas remplacé : il sera oublié.
Servi à l'ensemble de la salle à 20 h précises. Allergies et régimes signalés à la réservation, jamais le soir même.
N° 3 de chez Papin, eau de mer filtrée, poivre de Timut.
Cœur de bœuf de Bruz, confite douze heures à 60 °C.
Pêché au large d'Erquy la veille. Arêtes en bouillon clarifié.
Élevage Cassagne, rôti sur coffre, jus court au vinaigre de sureau.
Affiné par nos soins en cave, confiture de figue noire.
Un dessert qui n'a pas de sucre ajouté. Nous y tenons.
Servi avec un café d'Ouganda torréfié rue Saint-Melaine.
Les murs gardent la trace des barriques. La salle tient dans une seule pièce, sans nappe, avec une table d'hôte en chêne massif de sept mètres. Le service est assuré par quatre personnes qui cuisinent aussi.
Vignerons de Loire, Jura, quelques bordeaux tenus, une poignée de flacons géorgiens. Marc conseille debout, carnet en main, et n'a jamais proposé deux fois le même verre à la même personne.
Le carnet ouvre à midi pour le mois suivant. Choisissez le nombre de couverts, puis un soir où il reste de la place : nous confirmons dans l'heure.